先月のこと、外苑前のフレンチの名店、『プレヴナンス』で開催された「山菜づくしの会」に参加した。
彼女と外苑前駅で待ち合わせると、青山通りを渡って南青山方面に。
ユニマットビルの上には、素敵なレストランが幾つも入っている。
プールサイドのテーブルは、デートに最適だ。
脇道を入った先に、目的のお店、『プレヴナンス』がある。
ここは、静井弘貴（シズカイ ヒロキ）シェフのお店。
今日は人気の会なので、満席。
テーブルには今日のメニューがセットされている。
さて、今日はどんな山菜料理に出会えるか楽しみだ。
テーブル横のカウンターには、山で採取した山菜の写真。
山に行った日は異常な低温に見舞われ、4℃の中での山菜取りとなったそうだ。
静井シェフのご挨拶。
とつとつと語るシェフの話には、誠実な人柄が表れている。
「山菜づくしの会」は、今年で5回目。
使う山菜もどんどん進化し、珍しいものになっているそうだ。
ゲストの永田徹さん。
「里山・農村の未来百年」を主催されている。
永田さんの山菜についてのお話しはとても興味深く、面白い。
乾杯は、クレマン・ド・ブルゴーニュ。
シャトー・ド・ラ・ヴェルが造る、クレマン・ド・ブルゴーニュ、ブリュット、ロゼ。
シャトー・ド・ラ・ヴェルは、ムルソーで9代に渡って続く名門、ダルヴィオ家のドメーヌ。
造られるワインの評価は高く、ロブション、エルブジ、ピエール・ガニェールを始め、多くの星付きレストランでオンリストされている。
フランボワーズやラズベリーの香り。
口に含むと、引き締まった辛口。
コート・ド・ボーヌのピノ・ノワールが主体で使われており、栽培はリュット・レゾネ。
テーブルの上に花が置かれている。
装飾用だと思っていたが、永田さんが食べてみて下さいと言う。
これは二輪草で、ミネラル豊富な山菜なのだそうだ。
トリカブトと同じ一帯に生息し、見た目が似ているので要注意だが、花が咲くと識別できるので大丈夫なのだそうだ。
苦みえぐみが全く無く、美味い。
二人ともむしゃむしゃと食べ、残り1本の茎は私が食べて完食。
最初の前菜は、山椒とズワイガニのケークサレ、パルメザンチーズ載せ。
若く柔らかい山椒の実が使われている。
山椒の新芽も美味しい。
白ワインは、アリス・エ・オリヴィエ・ド・ムール、ブルゴーニュ・アリゴテ、2015年のマグナムをグラスで。
アリス・エ・オリヴィエ・エ・ムールはシャブリの造り手。
フレッシュなフルーツ香のあとには、蜜のような果実味。
1995年植樹のアリゴテを100%用い、栽培はビオロジック。
野生酵母を用い、樽とタンク半々で澱と共に12ヶ月熟成されている。
美味しいので、もう一杯。
第二の前菜は、ヤマウド、パンクルスティアン、グアンチャーレ。
グラスの中は、ウドのジュース。
パンクルスティアンの上には、ウドの葉とウドの茎のピクルス。
ユキザサと稚鮎。
下に敷かれているのは、山葵の葉。
ユキザサを食べることができるとは知らなかった。
カリッと揚げられた稚鮎が美味い。
もちろん山葵の葉も完食。
自家製ブリオッシュ。
ここのブリオッシュはとても美味しい。
外苑前のフレンチ、『プレヴナンス』で開催された「山菜づくしの会」は続きます。